Как вырезать желчный пузырь у свиньи

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Убой свиньи – ответственный момент для любого хозяина, занимающегося откормом

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

• бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
• длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
• прочные веревки;
• емкость для сбора крови;
• чистые салфетки или тряпки из марли;
• паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Перед забоем свинью обязательно нужно почистить

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Отметим, что официально запрещен забой свиней, которых менее 2 недель назад вакцинировали от сибирской язвы или менее 3 недель назад против ящура

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Свинья с перерезанной сонной артерией и яремной веной

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

1. Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
2. Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
3. После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
4. Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

1. Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
2. После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Осмаливание шкуры с помощью газовой горелки

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Обжиг щетины со свиной туши при помощи соломы

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Процесс снятия шкуры со свиной туши

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка свиной туши

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

1. В первую очередь отрезается голова.
2. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
6. Затем достается желудок и кишечник.
7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
8. После удаляется внутренний жир.
9. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши: