Желчный пузырь у дорадо
Интересно, что рыба дорадо (морской карась или рыба-дельфин) на протяжении многих веков оставалась самой популярной рыбой во всем Средиземноморье.
Согласно историческим свидетельствам, такая рыба особенно ценилась во времена Древнего Рима. Рыба также является популярным блюдом, которое подают туристам в Гавайях.
Важно понимать, что мясо этой рыбы является диетическим – в нем много белка и практически нет жира. А еще эту рыбу очень ценят приверженцы диет и любители здорового образа жизни.
В этой статье мы обратимся к рекомендациям опытных поваров, которые расскажут, как правильно готовить эту удивительную и полезную рыбу, а также рассмотрим некоторые практичные советы по ее приготовлению.
Разделываем дорадо
В целом, рыба дорадо мало чем отличается от другой рыбы – ее строение вполне стандартное. Однако стоит учесть, что ее размер может достигать и метра. Однако в большинстве случаев вы будете иметь дело с особями около пятидесяти сантиметров. С таким размером вы точно справитесь, даже если не имеете какого-либо опыта в разделке рыбы.
Приступим к разделке
- Первая процедура – это промывка рыбы. В нее может забиться песок, мелкие чешуйки, а также другой мелкий мусор. И хотя перед заморозкой такую рыбу промывают, но все-таки лучше это сделать и самому.
- Чистим рыбу от чешуи. Для этого можно воспользоваться специальным приспособлением для чистки, но также можно вполне обойтись кухонным ножом. Чистить дорадо практичнее начиная с хвоста по направлению к голове. После того, как вы почистите каждую из сторон, можно переходить к брюшку и спинке. После этого нужно снова тщательно ее промыть.
- Потрошение. Разрезаем брюхо рыбы от анального отверстия до самой головы. Аккуратно извлекаем все внутренности, особенно желчный пузырь. Если вы его раздавите, то испортите рыбу. В конце отделяем от хребта защитную пленку и снова промываем рыбу струей воды.
- Вырезаем жабры. Многие опытные повара обязательно извлекают жабры, так что вы можете последовать их примеру.
Далее рыбу можно разрезать на куски или просто сделать на тушке несколько надрезов, в зависимости от того, какое именно блюдо вы собираетесь готовить. Если вы хотите запечь рыбу целиком, тогда сделайте несколько надрезов поперек тушки под небольшим углом, как делают на батонах. Тогда мясо лучше пропечется в середине.
Некоторые блюда требуют полного отделения хребта. Это можно сделать очень просто. После того, как вы полностью почистите рыбу, необходимо отделить голову и, положив рыбу на спину, приложить нож с торца рыбы чуть выше позвоночника. Затем срезаем мякоть до самого хвоста. После этого переворачиваем рыбу и проделываем такую же операцию. Теперь остается всего лишь вытащить реберные кости.
Правильное приготовление дорадо
Рыба дорадо считается универсальной, то есть такой, которую можно готовить самыми различными способами. Она всегда получается вкусной и ароматной. Здесь все будет зависеть от конкретных обстоятельств, а также от времени, которое у вас есть на приготовление.
Если вы спешите, тогда можете приготовить дорадо на сковороде. Этот способ приготовления достаточно прост и занимает всего около десяти минут на саму жарку. Для приготовления на пару нужно также не много времени – в среднем на то уходит около пятнадцати минут.
А вот уже готовка в гриле или духовке займет по меньшей мере минут двадцать-тридцать. Хотя и это не назовешь долгим приготовлением.
Жители Средиземноморья любят готовить дорадо на углях целиком и с минимальным количеством приправ. Испанцы, например, готовят дорадо так:
- Чистят и промывают рыбу;
- полностью упаковывают рыбу в соль;
- отправляют в духовку на двадцать минут.
Еще один вариант – это просто положить рыбу на подушку из соли и таким образом запекать ее в духовке до готовности.
В Греции предпочитают готовить эту рыбу при помощи гриля. При этом они также стараются не использовать никаких дополнительных специй, кроме соли. Таким образом получается нежная рыба с тонким морским ароматом.
Рецепты блюд из дорадо
Как видим, классические рецепты приготовления дорадо сводятся к простой прожарке или запеканию на углях. С этим у вас не должно возникнуть никаких проблем. А теперь мы рассмотрим, как можно приготовить дорадо немного по-другому, если вы хотите удивить своих гостей или домочадцев.
Дорадо в стиле пиццы
Для этого блюда необходимо подготовить:
- Одну рыбину;
- зеленые оливки;
- твердый сыр или брынза;
- лук-шалот;
- помидоры в собственном соку;
- чеснок, тимьян.
Прежде всего нужно промыть и почистить рыбу. Разрезаем тушку со спины и аккуратно извлекаем позвоночник, а также реберные кости. Через получившееся отверстие извлекаем все внутренности.
Промываем, немного просушиваем и солим. Выкладываем рыбу на жаропрочную посудину и раскладываем ее по всей поверхности, чтобы получилось нечто наподобие основания для пиццы. Далее сверху покрываем соусом, приготовленным из томатов, лука, чеснока и веточки тимьяна. Сверху выкладываем кусочками нарезанный сыр и оливки. Когда все готово, то рыбу отправляем в духовку запекаться примерно пятнадцать минут.
Дорадо в кокосовом молоке
Этот рецепт содержит в себе начинку из риса, так что в результате мы получаем не только само блюдо, но также и гарнир к нему в одном «флаконе».
Подготовьте следующие ингредиенты:
- Одна рыба дорадо;
- рис для начинки;
- цедра лимона;
- перец-чили;
- маслины;
- кокосовое молоко;
- соль, перец, тимьян.
Вначале готовим рис до половины готовности. После этого добавляем в рис цедру от половины лимона, тимьян и немного соли. Далее чистим и потрошим дорадо. Наполняем полость рыбы подготовленным рисом и укладываем рыбу в емкость для запекания. После этого обкладываем рыбу со всех сторон маслинами, перцем и кусочками лимона. Заливаем все это кокосовым молоком и отправляем в духовку на полчаса. Подают это блюдо вместе с тем соусом, в котором запекалась рыба.
Дорадо по-итальянски
Для приготовления нам понадобится:
- Одна рыбина;
- одна картофелина;
- свежий укроп;
- базилик;
- белое вино;
- оливковое масло.
Вначале подготавливаем рыбу – чистим, промываем, немного солим и перчим. Внутрь тушки выкладываем базилик и укроп. После этого чистим картофелину и режем очень тонкими ломтиками так, как будто на чипсы. Далее выкладываем на противень немного ломтиков картофеля, а сверху положим рыбу. Оставшиеся ломти картофеля выкладываем на рыбу и стараемся полностью ее покрыть. Теперь осталось полить все вином и можно на полчаса отправлять противень в духовку.
Карибский суп
Варим рыбу дорадо в течение десяти минут. В это время мелко нарезанный лук слегка обжаривается в оливковом масле с добавлением измельченного чеснока. Далее очищается картофель, нарезается мелкими кубиками и добавляем его в бульон вместе с луком и чесноком. За пять минут до готовности добавляем очищенные креветки.
Готовьте рыбу дорадо почаще и радуйте своих близких
Как вы, наверное, смогли убедиться — рыба дорадо готовится очень просто, и для приготовления большинства блюд из нее не нужно иметь никаких экзотических ингредиентов. Поэтому, не бойтесь экспериментировать и радовать своих домашних новыми интересными блюдами!
Приветствую! Я — человек выросший на рыбе, дед мой — рыбак. Ценю рыбу, люблю её и без неё жить просто не могу. Дорада — та самая, моя любимая рыба, к способу приготовления которой, я отношусь очень ревностно, меня охватывает чувство абсолютной обреченности, когда эту рыбу пытаются приготовить «эдак по-не-обычному» маринуя в соевом соусе, майонезе и прочих соусах (когда вижу такие рецепты на кулинарных сайтах, готова просто рвать на себе волосы). Не в коей степени никого не хочу обидеть, у всех вкусы разные, понимаю, но в моей голове не укладывается, как столь вкусную, самодостаточную во всех отношениях рыбу можно еще и пытаться чем-то разнообразить? Ну ладно еще овощами нафаршировать…
Золотистый спар, илидорада, илиспарус, илиаурата(лат.Sparus aurata)— морской карась, рыбародаспарус (лат.Sparus). Романское название рыбы происходит от золотой полоски, находящейся между глазами (dorado (исп.) —золотой, золоченый). Обитает в восточной частиАтлантического океанаиСредиземном море. Единичные особи иногда заходят и вЧерное море, но это случается редко. С 1999 года небольшие стаи и единичные особи регулярно встречаются у береговКрыма(Балаклавская бухтаи прилежащее взморье). Молодняк держится около берега, взрослые особи предпочитают более глубокие воды, 30м и даже 150м в период размножения.
Фермерским выращиваниемдорады занимались ещёдревние римляне, строившие для этого специальные бассейны и пруды с морской водой. Искусственное разведение было освоено в Италии в 1981—1982 годах. Начиная с 1988—1989 годов, масштабное разведение дорады получило широкое распространение вГреции(49% в 2002 году по даннымFAO),Турции(15%),Испании(14%),Италии(6%), и в других странах Средиземного моря. Выращивание дорады происходит влагунах(экстенсивный и полу-экстенсивный методы), бассейнах и плавающих садках (интенсивные методы), причем выращивание в садках экономически более выгодно. Популярность дорады быстро растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр (достигает через 12-16 месяцев выращивания из молоди весом 5-10 гр), однако производители могут предложить и довольно крупную рыбу, весом более 1кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: королевская и серая. У королевской дорады мясо с розоватым оттенком, более нежное на вкус.
Все кулинары мира говорят нам, что майонез — холодный соус, не нужно его применять для горячих блюд (и какая потом диетическая рыба с майонезом — «диетическая»?). Соевый соус — слишком соленый и делает рыбье мясо очень сухим. По этой же причине только некоторые виды рыб маринуют с солью, для остальных соль в маринаде — табу.
Для того что бы получить вкусное блюдо нужно правильно выбрать свежую рыбу. Тут стоит обозначить, что рыба якобы охлажденная, скорее всего была плавно разморожена. Практически вся рыба в продаже выращена на фермах. Дорада не исключение.
Присмотритесь к рыбе: глаза должны быть прозрачные, светлые, тело не должно быть сухим или с пятнами. Попросите показать жабры, светлые, яркие — хорошо, темные или черные — рыбу покупать нельзя. Свежая рыба почти не пахнет. От неё идет больше запах морской воды. Обычно подходя к прилавку с рыбой я по запаху сразу чувствую, стоит брать сегодня рыбу или нет.
Кстати, рыбу, если нахожу хорошую, беру с запасом. Замораживаю, а потом размораживаю в холодильнике в течении суток, тогда не будет деформации тканей мяса.
Далее рыбу чистим. У Дорады очень острые плавники и есть остренькие зубки. Я сразу ножницами под корень срезаю плавники, чтоб не порезаться, потом чищу чешую, потом вскрываю брюхо. Обратите внимание: весь жир из живота должен быть удален. А его там много, целая пластина. Ничего хорошего, кроме изжоги этот жир в готовом виде не принесет. Так же аккуратно с желчным пузырем, он расположен у головы справа. Раздавите — это место будет очень горьким. Мне редко удается его аккуратно вынуть Если раздавлен — срочно промывайте под проточной прохладной водой головой вниз. Голову можете обрезать, а можете оставить, в последнем случае обязательно удалите жабры!
Когда рыба разделана, сделайте несколько косых не глубоких (чтоб не провалиться внутрь рыбы) надрезов на тельце с двух сторон, это позволит проникнуть специям глубже в мясо.
Надрезы
Соль использовать не советую. Лимонный сок прекрасно её заменяет. Я беру 3 круглых среза луковицы, пару веточек тимьяна (если свежий — это просто мега ароматно будет), нет веточек — сухой, веточку укропа, зубочек чеснока, свежемолотый перец, куркуму и имбирь — по настроению, несколько долек лимона и оливковое масло. В брюшко отправляю все перечисленное , сверху поливаю лимонным соком (чтоб сок лучше выдавливался, покатайте лимон по столу, как яйцо перед чисткой), добавляю масло и ручками натираю рыбу (заодно питание кожи рук ) Стараюсь чтоб масло с соком проникло в срезы. Оставляю рыбу максимум на 15-20 мин. не более. (Это правило времени так же стоит применять и с красной рыбой)
Приправы к рыбе в этот раз: олив.масло, лимонный сок (обычно лимоны у меня именно в виде сока — лучше хранится и удобнее), лук, укроп, тимьян и лимонная трава.
К этой рыбе постоянно рекомендуют употреблять розмарин. Пробовала — не понравилось…
Если нет желания подготавливать «начинку» для рыбы, очень советую приправу Kamis, она просто лучшая для представителей средиземноморья. (Хотя Сибас, он же Лаврак меня не впечатлил, ни с этой приправой, ни без неё)
Рыбу готовлю в духовке. Из 8 пунктов нагрева устанавливаю на 3,5 (примерно 200). Рыбу в форму, масло не лью, на форму — фольгу (глянцевой стороной к рыбе, это важно) и на таймер на 20 мин.
Готовлю в такой форме, под фольгой, потом под грилем.
Проверить готовность можно по глазам, если запеклись и хорошо равномерно стали белые — готова (некоторые кулинары советуют удалять глаза перед готовкой, мне не нравится это делать). Можете проткнуть рыбу, на всякий случай, пока не приноровитесь. Далее снимаю фольгу и в режиме гриль делаю аппетитную корочку, по времени примерно 7 мин. Нет гриля — отправьте в микроволновку, нет микры — готовьте без фольги. Я предпочитаю все хорошенько пропекать, ну мало ли.
И вот она перед вами.
Как по мне, лучше с головой готовить, так сохраняется форма брюшка
Вкусная, сочная, ароматная, с белым и сладковатым мясом, а корочка — это просто с пальцами скушать! Я обычно беру особей побольше 600-800 грамм. И на ужин на двоих достаточно одной рыбины. Она вкусная свежеприготовленная, дольше никто её не хочет особо есть, потому как — уже не то. Разбаловались А бывает маленькую рыбешку и сама слопать могу, и все мне мало будет.
Надеюсь была вам полезна, наслаждайтесь вкусной рыбой!
Здесь отзыв на еще одну очень вкусную рыбу Кутум.
Отзыв на идеальную приправу к дораде
Итак, несколько слов о том, как выбирать и как чистить свежую рыбу дорадо. У разных видов рыбы могут быть свои, индивидуальные, признаки свежести, и свои особенности разделывания и чистки. Но в целом правила выбора и разделки рыбы для всех видов рыб одинаковые.
Речь идет о свежей, охлажденной (не мороженой) рыбе. Этими же принципами можно руководствоваться, покупая живую рыбу.
Итак, выбирая свежую рыбу в магазине или на рынке, обратите внимание на глаза рыбы. Глаза должны быть ясными, прозрачными и выпуклыми, рыба с такими глазами должна быть свежей. Если же у рыбы мутные, затянутые пленкой, впавшие глаза, то такая рыба, скорее всего уже давно отдыхает на прилавке.
Обратите внимание на брюшко рыбы. Оно ни в коем случае не должно быть вздувшимся и надутым. Рыба с вздутым брюхом, скорее всего уже успела протухнуть.
При возможности посмотрите на жабры рыбы. Жабры должны быть ярко-розового или красного цвета, иногда, цвет может быть ближе к бордовому. Если у рыбы жабры блеклого или коричневого цвета, это значит что рыба уже не первой свежести. А если на жабрах образовалась белая слизь или налет, то такую рыбу лучше вообще не брать.
Кроме того, следует обратить внимание на общее состояние рыбы. Свежая рыба должна быть скользкой и блестящей, иметь сверкающую поверхность. Тело рыбы должно быть плотным и упругим, это легко проверить нажатием пальца, после нажатия поверхность должна быстро возвращаться в исходное состояние. На рыбе не должно быть никаких повреждений, непонятных пятен и т.д. Плавники или хвост у свежей рыбы, не должен быть засушенным или загибаться вверх.
Последние на что следует обратить внимание это запах рыбы.
Рыба должна иметь приятный запах свежей рыбы.
Если же рыба имеет кисловатый или приторно рыбный запах, то, скорее всего, качество этой рыбы, оставляет желать лучшего.
Руководствуясь этими несложными принципами, Вы значительно увеличите свои шансы, купить свежую и качественную рыбу.
Выбирая свежую рыбу в магазине всегда нужно обращать внимание на три основных признака свежести рыбы:
Первое, брюшко рыбы не должно быть вздувшимся. Вздутое брюшко верный признак того что рыба испорчена.
Второе, загляните рыбе в глаза, чем более ясные, прозрачные и выпуклые глаза у Вашей рыбки, тем свежее она. Мутные, затянутые пленкой, впавшие глаза признак того что рыба успела полежать на прилавке (но даже рыба с мутными глазами может быть пригодна в пищу).
Третье, посмотрите на жабры у свежей рыбы. У свежей рыбы жабры ярко розовые или красные, иногда, ближе к бордовому цвету. Блеклые или коричневые жабры свидетельствует о сомнительной свежести рыбы.
Если на жабрах образовалась белая слизь, то такую рыбу лучше вообще не покупать. Кроме того следует обратить внимание на общее состояние рыбы. На свежей рыбе не должно быть механических повреждений и непонятных пятен.
Рыба должна хорошо пахнуть, если у рыбы неприятный, кисловатый или приторно рыбный запах, то это признаки несвежей рыбы.
Тело рыбы должно быть скользким, блестящим, иметь плотную упругую структуру, при нажатии пальцем быстро возвращаться в исходное состояние.
Итак, приступим к обработке рыбы.
Первым делом помойте рыбу под проточной водой. Затем удалите чешую при помощи острого ножа или специального скребка для рыбы.
Чешую нужно удалять по направлению от хвоста к голове. Нож лучше держать под небольшим углом по отношению к рыбе, иначе чешую будет разлетаться по всей кухне.
Чистим рыбу от чешуи с двух сторон. Затем очищаем спинку рыбы от чешуи, особенно уделяем внимания участкам возле спинного плавника. Затем очищаем от чешуи брюшко рыбы.
Некоторые хозяйки рекомендуют чистить рыбу в глубокой миске с водой, тогда чешуя не разлетается вокруг, но я не знаю, будет ли влиять на вкусовые качества рыбы такая вот ванна.
При желании, при помощи ножа или ножниц обрезаем спинной плавник. Можно надрезать мясо вокруг плавника немного вглубь и вынуть плавник вместе с костями.
Если Вы собираетесь готовить рыбу целиком, то удалив спинной плавник, Вы можете повредить целостность рыбьей кожицы, и она скукожиться в процессе приготовления.
При желании, удаляем так же остальные плавники у рыбы.
Вспарываем рыбье брюшко острым ножом. Разрезаем рыбу от анального отверстия до головы.
Нож должен быть под наклоном не более 45*. Крупные виды рыб рекомендуют разделывать, начиная с головы.
Руками (лучше в перчатках) осторожно вынимаем внутренности из рыбы, главное не повредить (разорвать) желчный пузырь у рыбы.
Если же желчь все же разлилась (желто-зеленоватая жидкость), то рыбу нужно хорошо промыть, а место где разлилась желчь присыпать солью.
Когда разделываешь рыбу впервые, то возникает желание все выковырять ножом или ложкой, но такими действиями Вы рискуете разлить желчь и повредить защитную пленку рыбы. От этого рыбье мясо наберётся запахов и вкусов внутренностей и желчи, и Ваше блюдо рискует быть испорченным.
После того как все внутренности успешно убраны, рыбу нужно хорошо промыть.
Внутри рыба имеет черную защитную пленку, под которой, возле хребта, проходит множество кровеносных сосудов, которые тоже следует удалить.
Разрезаем защитную пленку вдоль хребта и удаляем сосуды и кровь. Удалять кровеносные сосуды и сгустки крови лучше всего чайной ложкой.
Затем рыбу можно повторно хорошо промыть проточной водой, а уже потом удалить защитную черную пленку.
Если Вы собираетесь готовить рыбу вместе с головой, то Вам нужно обязательно удалить жабры. Жабры не только придают блюду горечь, но они еще и ядовитые.
Жабры удаляем вручную, подрезая жабры по краям с помощью ножниц или острого ножа.
Если Вы удаляете у рыбы жабры, то лучше сначала убрать жабры и промыть рыбу, а уже потом удалять защитную черную пленку внутри рыбы.