Как выглядит желчный пузырь у сома
Сом — рыба непохожая на привычных представителей. Обитает на дне рек и ведет ночной образ жизни. Из-за того, что рыба постоянно на дне ее кожа покрыта слизью со стойким ароматом ила.
При этом чешуи на теле нет. Как чистить сома знают далеко не все. К этому продукту нужен особый подход, и связано это не только с отсутствием чешуи и наличием неприятного запаха, но и с шипами которые могут нанести существенные раны.
Подготовка
Начиная работу с сомом важно учесть, что околожаберные плавники имеют острые шипы, которые могут сильно поранить. Поэтому их стоит предварительно отрезать ножом или ножницами.
Прежде чем начать чистить рыбу от внутренних органов нужно подготовить ее. В первую очередь профессионалы советуют убедиться, что особь мертва, иначе она может травмировать повара. Сом очень сильная рыба. Для этого следует отрубить хвост, который в дальнейшем все равно никуда не пригодиться.
После этого следует очистить шкуру от слизи и частично избавить от неприятного запаха. Для этого сома обваливают в крупной соли и оставляют на 5 минут. Затем надо промыть тушку соскабливая с нее слизь, для этого можно использовать жесткую губку, или соскабливать слизь тупой стороной лезвия ножа. Не нужно бояться повредить кожу, она у сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить можно активно.
Следует чистить до тех пор, пока кожа не приобретет светлый оттенок. Если с первого раза добиться этого не получилось можно повторить процедуру. Сома часто готовят на рыбалке, сразу после улова, в этих условиях слизь можно снять золой, важно тщательно промыть тушку после этого.
Потрошение
Избавившись от слизи можно начато потрошить сома. Этот процесс имеет некоторые отличия в сравнении с потрошением других рыб. Так как шкура толстая чтобы разрезать ее потребуются усилия.
Чтобы правильно разрезать брюшную полость нужно перевернуть сома на спину и сделать небольшой прокол в основании головы. Потом осторожно оттягивая кожу ножом изнутри нужно разрезать ее, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Если желчный пузырь порвется и его содержимое попадет на мясо, то испортит его вкус.
Совет! Чтобы спасти мясо, на которое попала желчь следует засыпать очаги загрязнения солью. Спустя несколько минут нужно промыть филе и можно использовать его для приготовления.
Внутренности нужно аккуратно извлечь из брюшной полости не оторвав их от головы, затем надрезать жабры и извлечь их вместе с внутренностями. После этого рыбу надо промыть и удалить все пленки, покрывающие рыбу изнутри. Чистить продукт следует тщательно. Плавники вытащить, сделав клиновидный надрез с обеих сторон.
Если внутренности сома содержат икру ее нужно извлечь, освободить от пленки и пожарить или посолить. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Отделение филе и снятие шкуры
Информация о том, как правильно чистить сома будет неполной если не знать, как ошкурить тушку и отделить филе. После того как рыбу почистили можно начать этот этап.
Снимать шкуру с сома лучше, когда рыба еще цельная, а не тогда, когда филе уже срезано. Удобнее всего чистить тушку от кожи подвесив ее за жабры. Для этого делается надрез около головы и вдоль спины во всю длину рыбы. Затем шкура тянется вниз, для этого ее можно зацепить плоскогубцами. Важно следить чтобы не оторвалось мясо, для этого его нужно вовремя подрезать. Именно кожа имеет неприятный запах, поэтому сняв ее можно избавиться от него.
Совет! Чтобы окончательно удалить запах нужно вымочить мясо в молоке или белом вине.
После того как кожа снята можно отделить филе от позвоночника. Сом не имеет мелких костей, единственными являются позвоночник и ребра. Поэтому отделив их можно получить чистейшее филе. Срезать его нужно аккуратно сделав надрез вдоль позвоночной кости, затем углубить его добравшись до ребер, но не повредив их. Пропустить нож вдоль ребер и снять с них мясо. Срезать филе с хвостовой части. То же самое проделать с другой половиной.
Хребет и голова отлично подойдут для бульона или ухи, поэтому выбрасывать их не стоит. Из мяса можно приготовить множество разных блюд. Из сома получаются отличные шашлыки, или котлеты, ведь костей в нем совсем нет. Зная, как чистить рыбу и избавиться от неприятного запаха можно регулярно баловать себя прекрасными обедами из нежного мяса.
Источник https://vdomeeda.ru/
Простые способы того, как разделать сома, помогают хозяйкам получить качественное филе без свойственного этой рыбе неприятного тинистого запаха. В отличие от многих других рыб, сом лишен чешуи. Его кожа покрыта слоем защитной слизи, которая усложняет подготовку тушки к разделке.
Как очистить сома от слизи перед готовкой?
От тщательного выполнения этой процедуры зависят удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкус готового блюда. Чаще всего остатки слизи и придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой нужно удалить передние плавники.
Самый распространенный способ — чистка солью. Тушку обильно натереть крупной поваренной солью, смыть все водой. Осмотреть рыбу: чаще всего после первого смывания на коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Для ее полного удаления нужно осторожно протереть порошком соли все подобные места, снова смыть и повторить процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой со всей поверхности.
Готовка в полевых условиях (например, на пикнике или на рыбалке) не предполагает наличия большого количества соли. Рыбу в этом случае натирают свежей золой от костра. В ней нет таких крупных жестких частиц, как в кристаллы соли, поэтому отмывать тушку нужно несколько раз. Для лучшего очищения слизистой оболочки удобно снимать слой золы тупой стороной ножа, ручкой ложки и т. п.
В домашних и походных условиях можно использовать и горячий способ очистки. Нагреть воду (или открыть кран) и прогреть сома в течение 1-2 минут. Вода не должна кипеть, достаточно температуры +50°С. Слизь становится мутной, молочного оттенка, и сворачивается, теряя скользкие качества. После обваривания почистить сома легко: мутную пленку осторожно снимают тупым жестким предметом.
Определить чистоту кожи после удаления слизи можно, проведя по нему тупо стороной ножа. На ней не должно остаться никакого налета. Чистая шкурка сома приобретает более светлый оттенок. Очищенную от слизи рыбу можно начинать разделывать.
Потрошение тушки
Аккуратно надрезать кожу и мышечный слой прямо под головой тушки. Вставить конец ножа в отверстие и постепенно продвигать его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка. Разрезав до конца брюшной полости, вынимают все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую нужно подцепить у хребта и снять. Если она рвется, соскабливают ножом, устраняя ее по максимуму. Из головы вынуть жабры. После удаления внутренностей тушку промыть снаружи и внутри. Оставить на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокнуть салфеткой.
Очищенный сом уже готов к дальнейшей разделке на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.
Разделывание на филе
Филировать тушку сома начинают только после полной очистки. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезать нужно все мышцы на 1 стороне до хребтовой кости, но ее не перерезать.
Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу. У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя рез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда рез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.
Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их нужно удалить индивидуально.
Половинку с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.
Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу выбрасывать не нужно. Из них готовят вкусный бульон для ухи или заливного, а кожа сейчас считается модным декором и вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.
Удаление шкуры с сома
Чтобы правильно чистить сома от шкуры перед разделкой на филе, нужно приготовить плоскогубцы или надежный пинцет. Инструмент пригодится для подхватывания краешка кожи в начале очистки. Когда будет снят большой лоскут, держать его будет удобно и пальцами.
Чаще всего снимают кожу с целой, еще невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобного проведения процедуры. Тогда шкуру можно будет снять чулком, но прикладывая особых усилий.
У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край. Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Постепенно она начинает выворачиваться наизнанку и снимать ее становится проще. Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу. Стягивают с плавника и откладывают. Сома после этого потрошат и разделывают традиционными способами.
Облегчить процедуру можно предварительным копчением. Этот способ помогает совсем убить неприятный запах. Но у способа есть недостаток: копчение нужно проводить осторожно, чтобы не перегреть кожу. Если она потеряет эластичность, то разорвется, и содрать ее чулком не удастся.
Если сом большой и подвесить его негде, поступают иначе:
- делают круговой надрез у головы;
- проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
- возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
- тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв шкуру с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом можно обработать и целую, и уже выпотрошенную рыбу.
С большой рыбины кожу чаще срезают уже после разделки на порционные куски. Филированное мясо нарезают ломтями, кладут каждый шкурой вниз. Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусочек рукой. Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять шкуру до конца. Недостаток способа в том, что на коже остаются прирези мяса, т. е. он не слишком экономичен.
Очистка шкуры с сома помогает убрать неприятный запах почти полностью. Его основная часть содержится в кожном покрове и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.
Устранение специфического запаха
Даже при правильной чистке и полном удалении шкурки мясо сомов все еще имеет слабовыраженный тинистый аромат. Полностью избавиться от запаха тины удается маринованием рыбы перед приготовлением блюд из нее. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.
Разделанную на куски тушку складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки. Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе. После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно ополоснуть водой.
Для устранения тинистого привкуса применяют и свежее молоко. Вымачивать в нем куски сомятины придется долго. Процесс занимает не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего к рыбе подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с сомом душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.
Меры безопасности при разделке
У сома обыкновенного, которого ловят во всех регионах России, нет ни шипов на теле, ни острых бляшек или щитков. Основную опасность представляют 2 шипа на передних плавниках (возле головы). Их нужно сразу срезать, иначе при чистке от слизи можно сильно пораниться. Остальные перья шипов не имеют.
Филирование или снятие шкуры производят, держа нож лезвием от себя и двигая его в ту же сторону. Это позволит избежать случайного ранения.
Юго-Восточная Азия богата разными видами сомовых рыб (например, пангасиус или канальный сом), которые поступают в продажу и в России. При покупке такой рыбы в неразделанном виде или при самостоятельной добыче не рекомендуется использовать для ухи ее хребет и голову: кости ряда разновидностей могут содержать токсичные вещества.
Сом считается одним из самых удивительных обитателей водоемов. Правда, чтобы блюдо из этой рыбы получилось вкусным, ее надо правильно подготовить к употреблению. Представители этого вида могут иметь размер тела около пяти метров длиной и вес до трехсот килограммов. Профессиональные рыболовы дают немало советов о том, как легко и просто чистить сома.
Характеристика рыбы
Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.
Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.
Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.
Процесс очистки перед приготовлением
Чешуя на теле представителя этого вида отсутствует, зато имеется слизь с малоприятным запахом тины. Чтобы не испортить блюдо в процессе приготовления, необходимо тщательно удалить ее. Рыбу можно употреблять в пищу вместе с кожей, если правильно очистить тушку и устранить запах. Новичкам, которые не знают, как почистить сома в домашних условиях, необходимо предварительно ознакомиться с последовательностью действий:
-
Рыбу предварительно посыпают крупной солью. Можно взять тушку и обвалять в ней. - Взять хлопчатобумажную салфетку и ею потереть тщательно по рыбной тушке. Можно воспользоваться перчаткой для удобства.
- Тупой стороной ножа удалить остатки соли и слизи с кожи. После этой процедуры она должна приобрести светлый оттенок.
- Тушку тщательно промывают.
При неполном отхождении слизи следует все действия повторить до полного очищения. В процессе разделки тушки на природе следует использовать вместо соли древесную золу. Очищать кожу можно без лишних опасений, она у сома довольно прочная и редко повреждается.
Поэтапное описание позволяет понять, как убрать слизь с сома правильно. В момент разделки необходимо проявить осторожность: на передних плавниках у рыбы есть острые шипы и о них можно пораниться. Для этого в первую очередь при помощи пищевых ножниц или ножа удаляют их.
Потрошение тушки
Выпотрошить сома можно также без особых усилий. Этот процесс осуществляется в несколько этапов:
-
Разделать рыбу можно, уложив ее на спину. Возле головы сделать неглубокий прокол со стороны живота, чтобы не повредить внутренности и особенно желчный пузырь. В проделанное отверстие вставляют нож острием вверх и, оттягивая брюшную часть, протягивают инструмент от головы до анального отверстия. - Полученный разрез брюшины аккуратно открывают и вынимают внутренности. От головы их отрывать не следует, чтобы не повредить пузырь с желчью. Если он лопнет, мясо станет горьким и непригодным для приготовления. В случае попадания желчи на мясо необходимо протереть эти места салфеткой и натереть солью. Через несколько минут соль смывается, а мясо становится нормальным.
- Передние жабры подрезаются и удаляются совместно с кишками.
- Пленки на внутренних стенках соскабливаются.
- Плавники подрезают с двух сторон острым ножом вдоль их расположения. Начинают удаление плавников с хвоста, двигаясь по направлению к голове.
Икра сома является деликатесом, и если она обнаружена в тушке, то ее следует осторожно извлечь и почистить от пленок при помощи столовой вилки. Икру можно посолить или поджарить.
Разделывание на филе
Для получения филе из сома следует разделывать его в определенной последовательности. Весь процесс состоит в том, чтобы отделить мясо от костей. В начале этой процедуры необходимо отрезать голову, а тушку положить набок. Начиная от хвоста и двигаясь к голове, делают глубокий разрез. Нож располагают параллельно столу и стараются провести его вдоль хребтовых костей.
После этого разрез аккуратно оттягивают и углубляют при помощи ножа до реберных костей. Поворотом лезвия вдоль расположения ребер осторожно снимают мякоть с передней части туловища, не отрезая ее от хвоста. Тушку переворачивают и аналогичным способом снимают вторую филейную часть. Кости и голову оставляют для приготовления бульона.
Удаление шкуры с сома
Для приготовления вторых блюд кожа, как правило, не используется. Чистить сома для жарки нужно соблюдая следующий алгоритм действий:
-
Берут рыбу, предварительно вымытую, просушенную и выпотрошенную, с удаленными плавниками. - Острым ножом делают круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и один продольный посередине спины.
- Край кожи около головы рекомендуется захватить плоскогубцами и тянуть к хвостовой части. При необходимости ее следует подрезать ножом.
- Удалив шкуру с одной половины рыбы, приступают ко второй части.
Осуществлять этот процесс намного удобнее с целой тушкой рыбы. Сома можно разделать на порционные куски или снять филейные части. Запах тины практически полностью исчезнет после удаления шкуры. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, то стоит воспользоваться этим способом, в таком расположении тушки снимать кожу гораздо удобнее.
Устранение специфического запаха
Не всегда люди проявляют желание готовить мясо сома из-за присущего ему специфического запаха. Зачастую не только шкура, но и мясо пропитывается неприятным ароматом тины. Особенно сильно он проявляется у старой рыбы. Существует несколько способов для избавления от этого недостатка.
Перед началом приготовления блюд из мяса сома его предварительно поливают соком лимона или белым сухим вином и выдерживают в таком «маринаде» около 20 минут. После истечения этого времени филе промывается чистой водой.
Некоторые профессионалы рекомендуют вымачивать мясо в молоке около трех часов перед приготовлением. Эта процедура позволяет не только устранять запах, но и делает его вкуснее. В процессе приготовления блюд необходимо использовать специи, например, душистый перец горошек.
Меры безопасности при разделке
В процессе разделывания тушки сома следует опасаться острых шипов. Они располагаются на плавниках рыбы за жабрами. У молодых особей они острее, чем у старых, и могут легко вонзиться в кожу.
У некоторых видов сомов в позвоночном столбе содержится яд. Во избежание неприятностей необходимо заранее узнать, каких сомов лучше ловить, а каких обойти стороной.
При разделке тушки следует работать ножом по направлению от себя, чтобы не пораниться. Удаляя плавники, можно использовать плоскогубцы или другие удобные инструменты.
Хорошо использовать мясо сома для приготовления стейков и шашлыков, а также для холодного или горячего копчения. Если рыбу правильно разделать и почистить, то можно приготовить множество вкусных блюд из этого мяса.
