Как правильно потрошить рыбу чтобы не повредить желчный пузырь
ИНГРЕДИЕНТЫ
- любая рыба, кроме лососевых, камбалы-тюрбо (или другой плоской рыбы)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Уложите хорошо обсушенную рыбу на ровную поверхность (если она скользкая, подложите газеты или бумажные полотенца). Наклоните небольшой не очень острый нож под углом 30° и начинайте очищать чешую по направлению от хвоста к голове. Если чешуя сильно разлетается, можете делать то же самое не на рабочей поверхности, а в раковине или в тазу, наполненном водой. Тогда лучше использовать специальный нож для чистки рыбы (часть чешуи остается внутри него).
Очистите рыбу сначала с одной стороны, потом с другой. Затем проверьте, не осталось ли чешуи на спинке и на брюшке, особенно под плавниками и около хвоста.
Шаг 2
Слегка промойте рыбу от чешуи, обсушите. Приоткройте жаберную щель (она у рыбы «за ушами») и удалите жабры: выдерите пальцами или вырежьте ножницами – это нужно делать, когда вы хотите готовить рыбу целиком. Жабры могут дать горький привкус.
Шаг 3
Острым тонким ножом сделайте продольный разрез точно посередине рыбьего брюшка. Не делайте резких движений и не давайте ножу проникнуть слишком глубоко – совсем не в ваших интересах повредить желчный пузырь. Вкус желчи может сильно испортить удовольствие от рыбы.
Шаг 4
Ножом или руками удалите у рыбы внутренности. У головы их обычно нужно подрезать. Если желчь все же разлилась, аккуратно срежьте тонкий кусочек в том месте, где это произошло, и протрите лимонной долькой. Теперь тщательно промойте рыбу холодной водой и обсушите.
Совет гастронома
Если вам попалась рыбина, с которой чешуя не хочет счищаться ни в какую, опустите рыбу в горячую воду, только очень ненадолго. В большинстве случаев это помогает.
Хозяйке на заметку
Чистить и потрошить рыбу для многих – самое неприятное занятие. А мы вот по принципу психологической практики НЛП давно произвели у себя в голове «рефрейминг» – посмотрели на проблему с другой стороны. Со стороны наших детей. Они это дело очень даже уважают. Относятся к нему как биологи-испытатели. И столько всего интересного в этой рыбе находят! Включая икру и молоки… А чешуя – так она и есть чешуя. Немного терпения – и ее больше нет!
Время готовки
30 мин
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: про рыбу
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.
Таблица мер и весов
Каталог рецептов
1
1
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб — карасей, окуньков, ершей, красноперок — голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, из которых получается ароматная вкусная уха, выделяющие сок при жарении, и т. д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).
Как правило, удаляют голову у морских рыб — она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. Перерубив позвоночную кость.
Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.
С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.
У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва, уклея), чешую снимать не следует — она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки — это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону — мутность, поэтому их рекомендуется удалять.
Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде.
Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
От специфического запаха налима легко избавиться достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
«Зеленое масло» — это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится и вкусно, и быстро.
Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью,— она не выскальзывает из рук.
Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.
Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.
Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.
Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь
…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.
Подготовка стерляди к чистке
Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.
- Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки. Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
- Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых рыб ряды костяных щитков.
- Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
- Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
- После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.
Порядок действий при потрошении стерляди
- Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
- Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
- Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
- Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
- После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
- Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
- Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.
Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.
Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.
Как удалить визигу
…через хвост
Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.
Удаление через два надреза
Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.
Непосредственная разделка стерляди
Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.
Как разделать филе стерляди?
Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.
Подготовка замороженной стреляди
- Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
- Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
- Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
- Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
- Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
- Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
- Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.
Удалять ли кожу у стерляди?
У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.
Фаршировка стерляди
- Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
- Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
- Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
- Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.
Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.
- Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
- Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
- Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
- Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
- Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
- Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
- Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.
Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
- Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
- Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
- Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
- Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
- Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
- Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
- Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Разделка рыбы на филе
- Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.
- Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
- Аналогично проделайте с другой стороны.
- Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
- Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
- Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
- Промойте рыбу.
Альтернативный способ разделки рыбы
1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.
2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.
3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.
Советы повара
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон
- Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
- Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
- За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
- Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.
